Bò Wellington

NGUYÊN LIỆU

• Thăn nội bò khoảng 1kg
• 3 muỗng canh dầu ô liu
• 250g nấm hạt dẻ
• 50g bơ
• 1 nhánh cỏ xạ hương tươi
• 100ml rượu trắng khô
• 12 lát giăm bông prosciutto
• 500g bột bánh Carême, rã đông nếu đông lạnh
• một ít bột mì
• 2 lòng đỏ trứng gà đánh tan với 1 thìa cà phê nước

CHẾ BIẾN

1. Buộc thịt thăn nội ở 4 vị trí để nó giữ được hình trụ trong khi nấu. Ướp bằng dầu ô liu, sau đó nêm muối và hạt tiêu rồi chiên sơ cả khúc thịt (kể cả phần đầu-đuôi) trong chảo nóng có tráng nhẹ dầu ô liu khoảng 2 đến 3 phút. Khi thịt bò săn lại, lấy ra khỏi bếp, cắt bỏ dây buộc và phết nhẹ mù tạt Dijon lên thịt. Để nguội.
2. Trong khi thịt nguội, băm nhỏ 250g nấm hạt dẻ (và nấm dại, nếu bạn muốn) càng nhuyễn càng tốt. Bạn có thể sử dụng máy xay thực phẩm để làm điều này.
3. Đun nóng 2 muỗng canh dầu ô liu và 50g bơ trong chảo lớn rồi xào nấm trên lửa vừa, cho thêm 1 nhánh cỏ xạ hương tươi, trong xào khoảng 10 phút, thường xuyên đảo đều tay cho đến khi hỗn hợp mềm. Nêm nếm hỗn hợp nấm, đổ hơn 100ml rượu trắng khô vào nấu khoảng 10 phút cho đến khi ngấm hết rượu. Lấy nấm ra khỏi chảo để nguội và bỏ cỏ xạ hương.
4. Xếp hai miếng màng bọc thực phẩm lên một cái thớt lớn. Đặt 12 lát giăm bông prosciutto lên màng bọc, hơi chồng lên nhau, xếp thành hàng đôi.
5. Phết một nửa phần nấm lên giăm bông, sau đó đặt miếng thịt thăn nội lên đó và rải phần nấm còn lại lên trên. Sử dụng các cạnh của màng bọc để kéo giăm bông lên xung quanh thịt thăn nội, sau đó cuộn nó thành hình xúc xích, xoắn các đầu của màng bọc thật chặt khi bạn cuộn.
6. Rải một ít bột mì lên mặt phẳng làm việc. Cán một phần ba của gói bột bánh 500g  thành dải 18 x 30cm và đặt lên khay nướng chống dính. Cán phần còn lại của gói bột bánh 500g thành khoảng 28 x 36cm. Tách miếng phi lê ra khỏi màng bọc và đặt nó vào giữa dải bột bánh nhỏ hơn.
7. Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 1 muỗng cà phê nước và phết lên các cạnh bánh, mặt trên và mặt bên của miếng thịt bò đã bọc. Sử dụng một cây cán, cẩn thận nhấc và đặt miếng bột bánh lớn hơn lên trên miếng thịt thăn nội, ấn đều các mặt. Cắt các mối nối thành vành khoảng 4cm. Dùng  nĩa hoặc thìa để bịt kín mép vành.
8. Tráng khắp mặt bánh với hỗn hợp lòng đỏ trứng và dùng mặt sau của một con dao để đánh dấu miếng thịt bò Wellington bằng những đường chéo dài, cẩn thận không để cắt vào bánh.
9. Làm lạnh trong ít nhất 30 phút và tối đa 24 giờ. Làm nóng lò đến 200C / quạt 180C / ga 6.
10. Phết thêm một ít lòng đỏ trứng lên bò Wellington và nấu cho đến khi vàng và giòn – 20-25 phút đối với thịt bò tái vừa medium-rare, 30 phút đối với thịt chín vừa medium. Để thịt nghỉ trong 10 phút trước khi cắt lát dày.