Thịt bò được chia thành các phần lớn được gọi là phần cắt nguyên thủy, bạn có thể thấy chúng trong biểu đồ cắt thịt bò của chúng tôi. Những phần cắt thịt bò này sau đó được chia nhỏ hơn nữa thành các phần cắt thứ cấp. Sau đó, chúng được cắt thành từng miếng bít tết, thịt nướng và các loại thịt cắt lẻ khác.
Những phần thịt bò mềm nhất là những phần xa nhất tính từ sừng và móng giò. Những phần dai nhất của con vật là cơ vai và cơ chân vì nơi ấy phải vận động nhiều nhất.
1 Đầu > Má
Phần cắt này là phần mỡ có ở hai bên mặt, tương ứng với vị trí của cơ hàm dưới. Nó có cấu trúc sền sệt (do lượng collagen có trong thịt), rất thích hợp cho các món hầm, om hoặc casserole khác nhau. Những món ăn này đòi hỏi thời gian nấu chậm và lâu.
2 Cổ
Đây là phần thịt nối đầu của bò với ngực. Nó khô, chứa nhiều dây thần kinh và mô liên kết, rất lý tưởng để làm món hầm, nước dùng hoặc casserole.
3 Nạc vai
Nạc vai bò tạo ra những miếng thịt dai nhưng vô cùng thơm ngon. Nó là thịt nạc và rất ngon ngọt. Phần thịt này có rất nhiều mô liên kết nên nó là một lựa chọn tốt cho các món om như thịt bò hầm hoặc nấu trong nồi nấu chậm, cả hai cách đều sẽ làm mềm những thớ thịt dai. Do hàm lượng chất béo cao của nó, nạc vai cũng rất phù hợp để làm thịt bò xay trong món hamburger và thịt bò hầm.
4 Ức
Ức bò là một trong những phần thịt có hương vị đậm đà nhất, mặc dù nó khá dai và cần được nấu đúng cách. Đây cũng là một phần cắt có độ béo vừa phải, nhưng việc này có thể có lợi cho bạn vì khi được nấu mềm, thịt sẽ trở nên vô cùng thơm ngon và mọng nước. Thịt thớ dày, đặc trưng cần nhiều thời gian và nấu ở nhiệt độ thấp để phân hủy và mềm. Ức bò thường được nướng trong nồi hoặc nấu chậm trên vỉ nướng BBQ hoặc lò hun khói.
5 Bắp đùi
Bắp bò là phần đùi của chân con vật. Mỗi mặt của thịt bò có hai bắp đùi, một ở phần trước và một ở phần sau. Nó cực kỳ dai và chứa đầy các mô liên kết. Bắp bò thường được sử dụng để làm món ăn Ý osso buco sang trọng, và cũng rất lý tưởng để làm món hầm và nước dùng.
6 Sườn: Prime Rib & Thịt nạc lưng (Ribeye)
Phần cắt sườn bò được sử dụng cho món sườn nướng đứng truyền thống. Đây cũng là nguồn gốc của món bít tết ribeye thơm ngon cũng như món bánh mì kẹp thịt cổ điển của Pháp.
Vì chúng đã mềm sẵn nên bít tết và thịt nướng từ phần nguyên thủy của sườn bò có thể được chế biến bằng nhiều phương pháp nấu khô khác nhau mà vẫn giữ được độ mềm.
7 Nạm: Sườn non & Diềm thăn
Phần nạm bò bao gồm phần sườn non và diềm thăn. Diềm thăn có hương vị vô cùng đậm đà. Đây cũng là một miếng thịt mỏng, cho phép bạn nấu nhanh với nhiệt độ cao. Vì nó có nhiều mô liên kết, hãy cắt thịt theo thớ để tránh việc thịt bị dai.
Nạm bò chứa rất nhiều sụn, đặc biệt là xung quanh phần sườn, đó là lý do tại sao những miếng sườn non rất thích hợp để hầm. Nấu thịt với nhiệt ẩm ở nhiệt độ thấp sẽ làm tan sụn và biến nó thành gelatin.
8 Thăn vai: Sườn chữ T & Thăn ngoại (Striploin)
Thăn vai là nơi có những phần thịt được mong muốn nhất. Chúng bao gồm sườn chữ T và Thăn ngoại Striploin. Những cắt bít tết đầu tiên là bít tết club hoặc bít tết thăn ngoại có xương. Các miếng bít tết cắt từ phần giữa là sườn chữ T, có thể có sáu hoặc bảy miếng. Cuối cùng, một người bán thịt có thể có được hai hoặc ba miếng bít tết porterhouse ở phần cuối của thăn vai.
Phần thăn nội kéo dài từ thăn vai trở lại phần thăn ngoại. Một điều thú vị cần lưu ý là nếu phần thăn nội được lấy ra thì sẽ không thể có sườn chữ T hoặc bít tết porterhouse. Cả hai món bít tết này đều thuộc một phần của cơ thăn nội.
Phương pháp nấu nhiệt khô là cách tốt nhất cho các phần cắt mềm đến từ thăn vai.
9 Thăn bụng
Thịt thăn bụng có thể được nướng trên vỉ nướng. Do có các sợi cơ dai nên nó có thể trở nên dai hơn nếu bị nấu quá chín, vì vậy hãy cẩn thận. Kỹ thuật tốt nhất cho món bít tết thăn bụng là nướng nhanh ở nhiệt độ cao. Ướp thịt trước có thể giúp thịt không bị khô, nhưng tránh việc nấu quá chín sẽ là cách phòng ngừa tốt nhất. Khi bạn đã sẵn sàng để phục vụ, hãy nhớ cắt mỏng miếng bít tết này theo thớ thịt để nó không bị dai.
10 Thăn ngoại (Sirloin)
Toàn bộ phần thăn ngoại được chia thành phần thăn trên và thăn dưới. Thịt thăn trên thường được chế biến thành miếng bít tết do chúng nướng tốt. Vì phần thăn ngoại gần với chân sau của con vật, các cơ sẽ cứng hơn một chút. Tuy nhiên, phần bít tết thăn ngoại cắt đầu — đôi khi được gọi là bít tết xương ghim vì nó bao gồm một phần xương hông — rất giống với bít tết porterhouse.
Sau khi tách khỏi phần thăn ngoại trên, thăn dưới thường được chia thành ba phần chính: phần tri-tip, ball-tip và phần vạt, phù hợp với phương thức quay và nướng.
11 Thăn nội
Phần thịt bò mềm nhất là thăn nội và nó được tìm thấy bên trong thăn. Đây là nơi chúng ta lấy filet mignon, được làm từ đầu nhọn của thăn. Chateaubriand được làm từ phần giữa của thăn nội.
Phần thăn nội kéo dài từ thăn vai đến trong thăn ngoại. Đầu nhọn sẽ nằm bên trong thăn vai, và phần nằm trong thăn đôi khi được gọi là phần thịt đầu thăn nội. Mặc dù vậy, những người bán thịt thường sẽ lấy ra toàn bộ phần thịt thăn nội và bán nó theo nguyên tảng hoặc thành từng miếng bít tết.
Thăn bò chỉ nên được nấu chín bằng phương pháp nấu nhiệt khô, chẳng hạn như nướng. Thịt đã mềm sẵn nên không cần phải nấu lâu. Hãy nấu thịt thật nhanh chóng với nhiệt độ cao.
12 Nạc mông
Nạc mông là một miếng thịt bò không xương, được cắt từ phần thịt thân sau bao phủ xương hông. Nó được tạo thành từ ba trong số năm cơ mông vận động rất ít dẫn đến phần thịt có sự kết hợp hoàn hảo của kết cấu trong thịt và mức độ mềm mại. Nạc mông là một phần thịt đậm đà, mọng nước và rất mềm khi quay hoặc xắt nhỏ để hầm.
13 Mông
Phần mông thường có 3 vết cắt khác nhau: mông trên, mông dưới (thịt mông quay / thịt lõi mông) và đùi gọ. Bắp thịt ở những miếng này khá nạc nhưng hơi dai.
Cách tốt nhất để sử dụng những phần cắt này là hầm chúng hoặc biến chúng thành thịt băm.